Ce guide centralise tout ce qu’il faut savoir avant de se lancer dans les glaces maison : la théorie, le matériel, les ingrédients, les techniques de base. Si tu lis un seul article sur ce site, que ce soit celui-là.
Les types de glaces maison
Sorbets : base eau + sucre + fruits. Pas de produits laitiers. Texture plus légère. Glaces crémeuses (ice cream) : base crème + jaunes d’œufs + sucre. Textures riches et onctueuses. Gelatos : version italienne, plus dense, moins d’air, plus de lait et moins de crème que l’ice cream américain. Semifreddo : glace sans turbinage à base de crème fouettée. Plus facile mais texture moins lisse. Nice cream : base bananes congelées mixées. Sans machine, sans produits laitiers.
Les ingrédients essentiels
Pour les sorbets : fruits frais ou surgelés de qualité, sucre blanc (cristaux fins), jus de citron pour l’acidité. Pour les glaces : crème entière liquide minimum 30% MG, lait entier, jaunes d’œufs frais, sucre, vanille de qualité (gousses plutôt qu’extrait si possible).
Le matériel recommandé
Une sorbetière : voir le guide d’achat complet. Un blender ou mixeur plongeant. Un thermomètre de cuisine (pour les crèmes anglaises). Des bacs hermétiques de stockage. Du film alimentaire (pour couvrir la surface de la glace). C’est tout. Pas besoin de matériel sophistiqué pour bien commencer.
La règle des températures
Base froide (4°C max) + cuve bien congelée (24h minimum) = bonne texture. Chaque fois qu’une de ces deux conditions n’est pas remplie, le résultat est décevant. C’est vraiment aussi simple que ça.
Ressources du site
Recettes par type : sorbets, glaces crémeuses. Par machine : Ninja CREAMi, Cuisinart. Conseils : glace granuleuse, glace trop dure. Machines : Cuisinart ICE30BCE, Ninja CREAMi.
Claire Morin est graphiste freelance à Lyon et teste des sorbetières depuis 2021.