J’ai développé cette recette en 2022 avec ma H. Koenig SRB80. J’ai fait 5 versions avant de trouver le bon équilibre entre intensité chocolatée et onctuosité. Le secret : du cacao en poudre ET du chocolat noir en morceaux.
La recette (6 personnes)
Ingrédients : 400 ml de lait entier, 200 ml de crème entière, 80 g de chocolat noir 70%, 30 g de cacao non sucré en poudre, 4 jaunes d’œufs, 120 g de sucre, 1 pincée de sel.
Préparation : Chauffe le lait et la crème avec le cacao en poudre en fouettant (le cacao doit se dissoudre). Fais fondre le chocolat noir dans ce mélange. Blanchis les jaunes avec le sucre. Verse le mélange chocolaté chaud sur les jaunes en remuant. Cuis à la nappe (82°C). Filtre. Laisse refroidir complètement. Turbine 30-40 min.
Pourquoi cacao ET chocolat ?
Le cacao pur apporte l’intensité et l’amertume. Le chocolat fondu apporte le gras et la rondeur. L’un sans l’autre : soit trop amer et sec, soit trop doux et manquant de caractère. Les deux ensemble : profond, intense, crémeux.
Quel chocolat utiliser ?
70% minimum pour une vraie saveur chocolatée. En dessous, la glace sera trop sucrée et manquera de caractère. Du Valrhona Guanaja (70%) ou du Lindt Excellence 70% donnent d’excellents résultats. Évite les chocolats de supermarché bon marché – la qualité du chocolat se sent directement dans la glace.
Machine recommandée
La Ninja CREAMi NC300EU pour la texture la plus crémeuse. Ou la Cuisinart ICE30BCE pour un excellent rapport qualité-prix. Voir aussi mes recettes Ninja CREAMi chocolat.
Claire Morin est graphiste freelance à Lyon et teste des sorbetières depuis 2021.