La glace vanille maison, c’est la recette qui m’a convaincu que les glaces industrielles étaient sans intérêt. J’ai mis plusieurs essais avant de trouver la méthode qui donne une texture vraiment crémeuse – la voici en détail.
La recette (6 personnes)
Ingrédients : 500 ml de crème entière liquide (30% MG minimum), 200 ml de lait entier, 6 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 2 gousses de vanille.
Préparation : Fends les gousses de vanille, gratte les graines. Chauffe la crème et le lait avec les gousses et les graines jusqu’à frémissement. Retire du feu. Dans un bol, blanchis les jaunes avec le sucre au fouet. Verse la crème chaude en filet sur les jaunes tout en fouettant. Reverse dans la casserole. Cuis à feu doux en remuant constamment jusqu’à 82°C (la crème nappe la cuillère). Filtre et laisse refroidir complètement (idéalement une nuit au réfrigérateur). Turbine 30-40 min.
La texture crémeuse : pourquoi ça marche
C’est la crème anglaise – les jaunes d’œufs apportent les émulsifiants naturels (lécithine) qui stabilisent la glace et empêchent la formation de gros cristaux de glace. Plus la base est riche en matières grasses et en jaunes, plus la texture finale sera crémeuse et lisse.
Les erreurs courantes
Cuire trop fort la crème anglaise : les jaunes coagulent et tu obtiens une omelette sucrée. Toujours à feu doux, en remuant. Ne pas laisser la base refroidir complètement avant de turbiner : la texture sera moins fine. Utiliser de la crème légère : insuffisant en matières grasses.
La version Ninja CREAMi
La Ninja CREAMi NC300EU donne une texture exceptionnelle sur cette base de crème anglaise. Congèle dans les pots Ninja 24h, traite en mode Ice Cream. Le résultat est le plus onctueux que j’ai obtenu avec une machine domestique. Voir aussi mes recettes Ninja CREAMi vanille.
Claire Morin est graphiste freelance à Lyon et teste des sorbetières depuis 2021.