Le sorbet pomme est moins courant que citron ou fraise, mais c’est une vraie révélation avec les bonnes variétés. Je le fais principalement en automne avec des pommes de saison.
La recette (4 personnes)
Ingrédients : 600 g de pommes (Granny Smith pour l’acidité, Reine des Reinettes pour le parfum), 150 g de sucre, 200 ml d’eau, jus d’un citron, 1 cuillère à café de calvados (optionnel).
Préparation : Épluche et épépine les pommes. Fais-les cuire 10 min à feu doux avec l’eau et 50 g de sucre (elles doivent être fondantes, pas réduites en compote). Prépare un sirop avec le reste du sucre et un peu d’eau. Mixe les pommes cuites avec le sirop, le citron et le calvados. Passe au tamis si nécessaire. Réfrigère complètement. Turbine 30-35 min.
Pourquoi cuire les pommes ?
Contrairement aux fruits rouges ou aux agrumes, les pommes crues mixées brunissent rapidement (oxydation) et donnent une texture farineuse dans le sorbet. La cuisson courte fixe la couleur, développe le parfum et donne une base plus lisse.
Sorbet pomme-calvados
En version adulte avec 2-3 cuillères à soupe de calvados, ce sorbet est magnifique en trou normand ou en dessert d’automne. L’alcool abaisse le point de congélation donc la texture reste plus souple.
Machine recommandée : Cuisinart ICE30BCE ou Lagrange 419010 pour les turbines. Voir aussi le guide des granités maison pour une version plus rustique.
Claire Morin est graphiste freelance à Lyon et teste des sorbetières depuis 2021.