C’est la recette de ma mère, adaptée pour la sorbetière. Elle la fait en sauce caramel depuis toujours – j’ai juste ajouté la crème anglaise et la machine à glace. Le résultat est une glace intensément caramelisée et légèrement salée, la préférée de mes enfants après la vanille.
La recette (6-8 personnes)
Ingrédients pour le caramel : 150 g de sucre, 60 g de beurre demi-sel, 200 ml de crème entière liquide.
Ingrédients pour la base : 300 ml de lait entier, 3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre supplémentaire, 1 pincée de fleur de sel.
Étape 1 – Caramel : Fais fondre 150 g de sucre à sec dans une grande casserole à feu moyen sans remuer jusqu’à coloration ambrée (attention : ça brûle vite). Hors du feu, ajoute le beurre en morceaux (ça mousse fort), puis la crème chaude en filet en remuant. Remet sur feu doux 2 min. Reserve.
Étape 2 – Base : Chauffe le lait. Blanchis les jaunes avec 80 g de sucre. Verse le lait chaud sur les jaunes, cuis à la nappe (82°C). Incorpore le caramel chaud et la fleur de sel. Filtre. Réfrigère une nuit. Turbine 35-40 min.
La fleur de sel : obligatoire
La fleur de sel n’est pas optionnelle ici. C’est elle qui fait ressortir le caramel et qui donne le caractère “beurre salé”. Une pincée suffit – tu dois percevoir le sel sans pouvoir l’identifier clairement.
Attention au caramel qui brûle
Le caramel à sec peut passer de parfait à brûlé en 30 secondes. Surveille attentivement et retire du feu à la première coloration ambrée. Un caramel trop foncé donne un arrière-goût amer désagréable dans la glace.
Machine recommandée : n’importe quelle bonne sorbetière fonctionne. Pour la texture la plus crémeuse, la Ninja CREAMi NC300EU. Voir aussi le top 10 des recettes de glaces maison.
Claire Morin est graphiste freelance à Lyon et teste des sorbetières depuis 2021.